Voici un petit tuto pour réaliser un entremets Mickey au chocolat. Il est composé :
- d’un sablé breton au cacao,
- d’un crémeux au chocolat,
- d’une mousse chocolat,
- et d’une gelée à la poire.
Il vous faudra un peu de temps et de patience pour cette recette. À vos fourneaux !
Ingrédients et matériel
Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 70 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre mou
- 110 grammes de farine
- 20 grammes de cacao en poudre non sucré
- 4 grammes de levure
Pour le crémeux chocolat :
- 140 grammes de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 10 grammes de sucre
- 90 grammes de chocolat noir
Pour la mousse au chocolat :
- 210 grammes de chocolat noir
- 135 grammes de lait
- 2 feuilles de gélatine
- 315 grammes de crème fleurette
Pour la gélée à la poire :
- 4 petites poires
- 20 grammes de sucre
- le jus d’un demi citron
- 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage :
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de glucose
- 50 grammes d’eau
- 100 grammes de chocolat
- 3 feuilles de gélatine
- 50 grammes de lait concentré non sucré
Matériel :
- un moule en silicone de forme ronde
- un thermomètre de cuisine
- un petit morceau de pâte à sucre jaune
- du chocolat fondu pour faire les oreilles de Mickey
Réalisation
Le sablé :
On commence par le sablé breton. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le beurre mou, la farine, le cacao et la levure. Étalez cette pâte dans votre moule en silicone et faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Puis, une fois que le sablé est cuit, laissez-le bien refroidir puis démoulez-le sans le briser. Réservez-le pour plus tard.
La gelée :
Ensuite, on s’attaque à la gelée à la poire. En premier lieu, épluchez et coupez les poires en petits cubes. Placez-les dans une casseroles avec le sucre et le jus de citron. Faites les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois que les poires sont cuites, ajoutez la gélatine égouttée et laissez-la fondre. Placez votre gelée dans un moule légèrement plus petit que votre moule en silicone, mettez un film alimentaire directement au contact de la gelée et placez-la au frais pour qu’elle durcisse.
Le crémeux :
On va alors pouvoir s’occuper du crémeux au chocolat. Faire chauffer la crème à la casserole. Lorsqu’elle est bien chaude, versez-la sur les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Remettez alors le tout dans la casserole et faites chauffer à 85°C. Une fois cette température atteinte, versez la préparation sur le chocolat et mélangez pour bien le faire fondre.
Pour finir, laissez votre crémeux refroidir puis versez-le sur la gelée de poires. Faites prendre le tout 3 heures au congélateur.
Eléments de déco :
Pendant le temps de la prise au froid, vous pouvez modeler un nœud papillon dans la pâte à sucre jaune. D’abord, découpez une bande large mais peu longue dans la pâte à sucre. Repliez chaque extrémité jusqu’à la moitié de la bande et resserrez sur le milieux.
Puis, faites fondre un peu de chocolat fondu. Dessinez deux oreilles sur du papier guitare ou papier sulfurisé. Étalez le chocolat fondu sur ces formes et laissez-le durcir.
Mousse au chocolat :
Enfin, préparez la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat dans 80 grammes de lait. Puis, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et le reste du lait. Montez votre crème fleurette en chantilly et mélangez-la délicatement au chocolat une fois celui-ci refroidi.
Montage et décoration :
Tout d’abord, commencez par verser une partie de la mousse au chocolat dans le fond du moule et prenez soin de bien la faire déborder sur les contours du moule. Puis, déposez le crémeux et la gelée de poires. Ensuite, versez le reste de mousse au chocolat et étalez-la bien. Enfin, disposez le sablé breton et placez votre entremets au congélateur. Il faut qu’il soit congelé pour le glacer.
Glaçage :
Pour commencer, mettez le lait concentré non sucré dans un récipient avec le chocolat et faites ramollir la gélatine. Puis, mettez le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole et faites monter en température jusqu’à atteindre 103°C. Alors, vous pourrez ajouter la gélatine et verser le contenu de la casserole sur le concentré et le chocolat pour le faire fondre. Laissez descendre la température à 30°C. Une fois celle-ci atteinte, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le, placez-le sur un socle ou une grille et versez votre glaçage. Vous pourrez terminer enfin votre dessert en ajoutant les oreilles en chocolat et le nœud jaune.
Bien évidemment, vous pouvez opter pour un glaçage de couleur rouge ou plus simplement sprayer votre dessert avec une bombe velours spéciale pâtisserie (on en trouve assez facilement en ligne).
Le gâteau, très chocolaté, pourrait être écœurant, mais la présence de la gelée de poires vient rafraîchir tout ça.
Et après tout ce travail en cuisine, je vous souhaite une excellente dégustation !
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